Alimentación y Conciencia, Guillermo Santos

 Nuestro compañero de práctica del dojo de Sitges, Guillermo Santos. nos hace llegar este interesante artículo sobre Alimentación y Conciencia, que creemos puede servirnos pra hacer una reflexión sobre nuestra forma de comer y nutrirnos. 

Artur Sogyo Duch
 

 

ALIMENTACIÓN Y CONCIENCIA

Introducción

“Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina  tu alimento”

Hipócrates

Este conocido aforismo, atribuido al padre de la medicina occidental, hacía referencia ya en el siglo V a. de C. a lo que actualmente evidencian numerosos estudios científicos, la enorme influencia de la alimentación en nuestra salud.

El estudio de la nutrición humana es una de las disciplinas académicas más jóvenes, pero su relevancia no deja de aumentar, ya que en ella confluyen numerosos aspectos que hacen referencia a las diferentes inquietudes que nos mueven como seres humanos.

No es solo cuestión de salud. Comer nos produce placer y es una actividad que solemos compartir. Numerosas tradiciones van acompañadas de celebraciones en torno a una mesa. Es, por tanto, en muchas ocasiones, un acto social. En ella intervienen, además de las artes culinarias o la tecnología alimentaria, factores geográficos y económicos, así como religiosos o filosóficos, configurando toda una antropología de la alimentación.

Aunque nuestro objetivo aquí atenderá básicamente lo que concierne a la salud, no olvidamos que se publica en un blog de Buddhismo Zen, donde los aspectos éticos e incluso los estéticos pueden adquirir un notable significado, ya que en ocasiones puede ser tan importante, cómo, dónde y cuándo comemos, que lo que comemos en sí mismo. El encabezado, alimentación y conciencia, hace referencia a ello.

Nuestra intención, aparte de ofrecer información sobre el tema, es más bien la de ayudar a tomar conciencia de lo que comemos y del para qué y por qué lo comemos, tratando de ser conscientes y respetuosos con todo lo que implica.

 Conceptos fundamentales

La vida es intercambio. Todo lo que existe se halla en un proceso continuo de transformación, incluso lo que llamamos inanimado experimenta un constante movimiento a nivel de sus átomos. Los seres vivos necesitamos energía para desarrollar nuestras funciones. La fuente de energía principal que mantiene la vida en nuestro planeta es el sol, pero nosotros actualmente, salvo excepciones*, no podemos sobrevivir únicamente con energía solar y debemos obtener la mayor parte de esa energía a través de los alimentos. Son las plantas, debido a la fotosíntesis o función clorofílica, las que poseen la capacidad de transformar la  materia inorgánica en materia orgánica gracias a la energía que aporta la luz solar. Se sitúan así en la base de la cadena trófica o cadena alimentaria, que constituye la corriente de energía que se establece entre las distintas especies de un ecosistema en relación con su nutrición. Básicamente, el primer eslabón de esta cadena lo formarían los animales herbívoros, que se alimentan de especies vegetales y de algas, y en un segundo orden los animales carnívoros, que se alimentan directamente de consumidores primarios. Pueden existir consumidores terciarios, que se alimenten a su vez de otros carnívoros, pero en raras ocasiones se suman más eslabones a la cadena, ya que este flujo de energía acarrea una enorme pérdida en cada traspaso de eslabón.

Podríamos decir, por tanto, que la fuente originaria de alimento en todos los casos es la energía solar, transformada y asimilada en cada uno de los diferentes eslabones.

Al ser humano se le considera omnívoro, es decir, que puede alimentarse tanto de animales como de plantas. Sin embargo, la dieta debe de ser equilibrada en cuanto a nutrientes, de lo contrario podrían aparecer déficits nutricionales.

Los patrones de las dietas y los hábitos nutricionales varían no solo entre países y culturas sino también entre individuos. Cada persona es diferente y sus necesidades dependerán  de factores genéticos, ambientales, edad, sexo, estado de salud, etc.

* Ayuno y espiritualidad. Límites entre ayuno fisiológico e inedia. Francisco Tomás Verdú-Vicente

 Alimentación y nutrición

Llamamos alimento a toda sustancia comestible que al ser consumida proporciona apoyo nutricional. La alimentación es la forma de aportar al cuerpo humano esos alimentos que le son indispensables. Los alimentos suelen ser de origen vegetal, animal o fúngico y están constituidos por unas sustancias químicas denominadas nutrientes.

Los nutrientes resultan esenciales para que el organismo pueda llevar a cabo sus funciones y deben ser ingeridos con la dieta en  las cantidades adecuadas. Estos nutrientes se encuentran repartidos de forma desigual en los alimentos y resulta recomendable consumir diferentes tipos de alimentos a lo largo del día para garantizar una correcta ingesta que pueda cubrir nuestras necesidades nutricionales. La nutrición, por tanto, es el conjunto de procesos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos, que constituyen los materiales necesarios y esenciales para el correcto mantenimiento de la vida.

Es importante resaltar que, por una parte, la alimentación es la consecuencia de una serie de actividades, conscientes y voluntarias, por las que el ser humano se proporciona sustancias aptas para el consumo, mientras que la nutrición comienza cuando los alimentos son digeridos en el aparato digestivo y las sustancias nutritivas que contienen son absorbidas y transportadas a los tejidos para ser utilizadas por ellos. Se realiza de un modo inconsciente.

 

Según la función que desempeñan, podemos clasificar los nutrientes en:

·         Nutrientes con función energética: hidratos de carbono y grasas.

Son portadores de calorías y se transforman en energía para realizar funciones como caminar o hacer deporte, trabajar, etc. (la gasolina en un coche).

·         Nutrientes con función estructural o plástica: proteínas.

Se emplean en la construcción de nuestras estructuras. Formación de tejidos como músculos, huesos, piel, etc. (los ladrillos en una casa).

·         Nutrientes con función reguladora: vitaminas y minerales.

Regulan los procesos metabólicos. (Los guardias de tráfico regulando la circulación).

 

Se les divide en:

o   Macronutrientes: Hidratos de carbono, Proteínas y grasas

o   Micronutrientes: Vitaminas y minerales

o   La fibra y el agua son también nutrientes, ya que desempeñan un papel metabólico fundamental.

 Proporciones recomendadas de macronutrientes:

• 45-60% de las calorías diarias procedentes de los hidratos de carbono.
• 15-35% de proteínas.
• 20-30% de grasas, de las cuales menos del 10% deben provenir de grasas saturadas.

Los micronutrientes, vitaminas y minerales, son también partes esenciales de nuestra dieta. Básicamente, hay 4 vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y 9 hidrosolubles (las vitaminas del complejo B y la C). Los minerales esenciales son 16: calcio, fósforo, potasio, azufre, sodio, cloro, magnesio, hierro, zinc, cobre, manganeso, yodo, selenio, molibdeno, cromo y flúor. Las necesidades varían entre hombres y mujeres, así como en función de la edad.

Los alimentos se pueden clasificar también en función del nutriente que predomine en cada uno de ellos. Un modo de clasificarlos es un modelo en forma de rueda (rueda de los alimentos) que los agrupa en seis grupos, atendiendo a criterios de nutrición y composición:

• Grupo I: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética. Aportan calorías (los cereales, especialmente los integrales, son más nutritivos que otras fuentes de hidratos de carbono). Importantes también por el aporte de vitaminas del grupo B.
• Grupo II: Grasas y aceites. Función energética. El aporte calórico procede principalmente tanto de este grupo como del anterior. Este grupo es especialmente  rico en vitaminas liposolubles.
• Grupo III: leche y derivados. Función plástica. Participan en la formación y mantenimiento de las estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende de la grasa que acompañe a las proteínas.
• Grupo IV: carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos. Función plástica y energética. Tanto las proteínas de la carne como las del pescado poseen un alto valor biológico, hierro y vitaminas del grupo B. El pescado se considera más saludable por su contenido en grasas omega 3. Los huevos constituyen la proteína patrón y son además ricos en nutrientes esenciales. En cuanto a las legumbres, aportan proteínas de origen vegetal de alto valor biológico y fibra. Los frutos secos aportan ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linolénico, “omega 3”) y vitaminas del grupo B.
• Grupo V: verduras y hortalizas. Función reguladora. Aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales, oligoelementos y fibra (especialmente soluble), además de un alto porcentaje de agua.
• Grupo VI: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la de las verduras por su alto contenido en micronutrientes de gran acción antioxidante, pero hay que tener muy en cuenta su riqueza en azúcares.

 La siguiente figura muestra la “rueda de los alimentos”.

 

 Otra representación para clasificar los alimentos en grupos según su valor nutricional.

 

Tipo de alimento	Grupo de alimento	Nutriente predominante	Alimentos
Energéticos	I	Glúcidos	Derivados de los cereales (preferentemente integrales), patatas y azúcar.
	II	Lípidos	Mantequilla, aceites y grasas en general
Plásticos	III	Proteínas y calcio	Leche y sus derivados
	IV	Proteínas	Productos cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos
Reguladores	V	Vitaminas y elementos minerales	Hortalizas y verduras
	VI	Vitaminas y elementos minerales	Frutas frescas

 

Antes  veíamos que tanto la fibra como el agua han alcanzado nivel de nutrientes, sin serlo específicamente, ya que no aportan calorías al organismo. Sin embargo, desempeñan un papel fundamental en  las reacciones metabólicas.

Algo similar está ocurriendo con la microbiota. La microbiota es el conjunto de bacterias que colonizan la piel, el aparato digestivo, incluida la boca, y el aparato genital. Estas bacterias ocupan nuestro organismo desde el vientre materno, pero fundamentalmente desde el momento del nacimiento, especialmente si éste es por vía vaginal. 

 

Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias "buenas" de la microbiota del cuerpo. Se encuentran en alimentos como el yogur, el kéfir, el chucrut, los encurtidos o el kimchi.

Los prebióticos son alimentos, generalmente con alto contenido en fibra, que actúan como nutrientes para la microbiota humana. Los prebióticos se utilizan con la intención de mejorar el equilibrio de estos microorganismos.

 

Somos lo que comemos

Esta frase, muy popular actualmente en los tratados de nutrición, hace referencia a la importancia que tiene la alimentación en el mantenimiento de la salud, entendiendo salud como un estado de bienestar físico, mental y social. Fue formulada en 1850 por el filósofo y antropólogo alemán, Ludwig Feuerbach, en una crítica hacia la Iglesia, que por aquella época mantenía que los seres humanos solo necesitaban pan y agua para poder vivir.  Feuerbach no pensaba igual y defendía además que todas las personas debían de tener una buena alimentación, fuera cual fuera su estrato social.

Por supuesto que en el contexto Zen, quién o qué somos, va mucho más allá, no solo de  lo que comemos, sino también de lo que pensamos y sentimos, pero en una referencia más funcional y vinculada a nuestra personalidad, podemos afirmar con suficiente evidencia científica, que lo que comemos influye, aunque no nos demos cuenta, incluso sobre lo que pensamos y sentimos.

En los estudios vinculados a la microbiota se llega a hablar de psicobióticos para describir la acción de ciertas bacterias probióticas sobre el sistema nervioso. La mayor parte de la serotonina y de la dopamina, neurotransmisores conectados con hormonas vinculadas a estados de relajación y placenteros, se forman en el intestino por medio de los microorganismos que habitan en él. Por otra parte, muchos problemas de cefaleas o dolores de cabeza, son producidos por una toxemia intestinal debida al estreñimiento generado por un déficit de fibra en la dieta. El papel de las vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, aminoácidos y un sinfín de sustancias que ingerimos con la alimentación, van mucho más allá de prevenir ciertos estados carenciales en sus efectos bioquímicos sobre el organismo y ponen en valor el aforismo de Hipócrates con el que comenzábamos, donde la alimentación se convierte en medicina.

Lo que comemos, en definitiva, es vida, es energía y debe aportarnos los nutrientes necesarios para poder vivir plenamente, en armonía y con salud.

  Dieta equilibrada

Por lo que hemos comentado anteriormente, una dieta equilibrada sería aquella que con una cantidad adecuada y variada de alimentos proporcionara los nutrientes cualitativa y cuantitativamente necesarios para el correcto funcionamiento del organismo a lo largo de la vida.

Esa cantidad de nutrientes va a variar en cada persona, como ya se ha dicho, en función de su edad, sexo, situación fisiológica, etc. Sin embargo, podemos establecer unas proporciones genéricas recomendables tanto en los nutrientes como en los grupos de alimentos que los contienen. Así lo observábamos en la representación anterior de la rueda de los alimentos, donde cada grupo ocupaba un espacio desigual en función de su necesidad.

Una de las representaciones gráficas más utilizadas para enseñar a la población cuáles son los grupos de alimentos que se han de incluir en la dieta y en qué proporción, han sido las pirámides. En su base se colocan los alimentos que más han de consumirse y en su vértice los que menos, intercalando diferentes escalones. Entre las que he consultado, la pirámide de la alimentación saludable de Australia, me ha parecido la más clara y explícita, es por eso que la incluyo aquí traducida.

Guillermo Santos